A dan Z ye Zeytinyağı
Genel Özellikleri
Zeytinyağı , rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişen bir yağ çeşididir. Renginin farklılıklar göstermesi yapısında bulunan maddelerin farklılıklar göstermesinden kaynaklıdır. Örneğin yeşil renk olan zeytinyağlarında zeytinyağına yeşil rengi veren madde 10ppm’ye kadar olan klorofil maddesidir. Sarı renkteki zeytinyağlarında ise bu rengi veren madde karotin maddesidir. Halk arasında renk ve kalite arasında güçlü bir bağ olduğu söylense de gerçekte renk ve kalite arasında hiçbir bağlantı yoktur. Bunun yanında filtrelenmemiş zeytinyağının bulanık bir görüntüsü vardır. Zeytinyağları mor ötesi ışık altında bakıldığında yapısında bulunan klorofilin florasan özelliği sayesinde kırmızı renkte görülür.
Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi
Zeytin ağacına ilişkin en eski veriler Ege Denizindeki Santorini Adasında yapılan araştırmalarda ortaya çıkan 39000 yıllık zeytin yaprağı fosilidir. Kuzey Afrika da ki Sahra Bölgesinde gerçekleştirilen araştırmalarda MÖ 12000 ‘ e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının hangi tarihte , hangi medeniyet tarafından yapıldığı hakkında bilgi ise bulunamamaktadır. Zeytinyağı üretimine ilişkin en detaylı veriler , zeytinyağının Akdeniz ‘in tam ortasında bulunan Girit Medeniyeti ‘ne MÖ 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.
Zeytinyağının diğer medeniyetlere yayılmasında en büyük rol Girit Medeniyetidir. Yaklaşık 3000 yıl boyunca zeytinyağı kültürünü diğer medeniyetlere yaymıştır. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritlilerin gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları , Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntılarında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. Pithoi denilen bu küplerle beraber bulunan tabletlerde zeytinyağı ticaretinin nerelerde , kimlerle , nasıl yapıldığına dair bilgiler yer almaktadır. Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu , coğrafya olarak hep vardır; ancak ön planda hep Egenin diğer yakası bilinmektedir. Bunun en büyük sebebi , Homeros’ un Batı Medeniyetlerindeki ağırlığından dolayıdır. Helen Medeniyetinin sadece Egenin diğer kıyılarında değil Anadolu Coğrafyasını da kapsamaktadır.
Ayakla ezilip daha sonra kaynar su yardımıyla yağının alınması zeytinyağı elde etmekte kullanılan ilk yöntemdir. Bu yöntemle kurulan ilk zeytinyağı üretim tesisi İzmir ‘in Urla ilçesi yakınlarında bulunan antik Klazomenika kentinde yapılan kazı çalışmalarında bulunmuştur. Bu kazı çalışmalarında ilk tesisin M.Ö 6. Yüzyılda kurulduğu bilinmektedir. Daha sonra Romalılar zeytinyağı elde etmek için farklı bir yöntem olan iki taş arasında ezme yöntemini bulmuştur. Bu işlem sırasında taşları döndürmek için ilk başlarda sadece insan gücünden yararlanılırken sonrasında bu taşları döndürmek için hayvanlardan yararlanılmıştır. Zamanın ilerlemesiyle Arşiment vidasının hareket etmesi sistemi yeni mengene sistemiyle zeytinyağı çıkarılmaya başlanmıştır. Günümüzde bile bazı küçük , geleneksel atölyelerde mengene sistemi yüzyıllardır uygulandığı gibi geleneksel işlevini sürdürmektedir.
Zeytinyağı sanayisinde en büyük patlama 19.yy zeytinyağı üretiminde buharın kullanılması olmuştur. Bu yöntemin kullanılmasıyla zeytin ve üretilen yağın miktarında çok büyük artış olmuştur. Daha sonraları hidrolik preslemeler , dizel ve elektrikli motorlar üretimi çok daha artırmıştır. Günümüzde kullanılan en modern sistem Kontinü sistemidir.
Dünden Bugüne Zeytinyağı Üretimi
Zeytin Ağacı (Olea Ağacı) hassas bir ağaçtır. Yavaş ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Birzeytin ağacının ortalama ömrü 300 – 400 yıldır , ancak 3000 yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte " Ölümsüz Ağaç " tır.
Çok derinlere uzayan kökleri sayesinde çakıllı , taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağaçları yazları sıcak , kışları ise ılıman olan iklimleri sever. Yıllık ortalama 200 mm – 250 mm yağış zeytin ağaçları için yeterlidir. Zeytin ağaçları genellikle rakımı düşük arazilerde yapılsada 1000 rakımlı bölgelerde de Zeytin Ağacı yetiştiriciliği yapıldığı bilinmektedir. Zeytin ağaçları genelde çalı görünümlüdür. Zeytin yaprağının üst kısmı koyu yeşil alt kısımları ise gümüş rengindedir. Ortalama boyu 4 metre ile 10 metre arasında olan zeytin ağaçları bir yıl bol bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi ( Kuzey Yarım Küre ) Nisan – Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos Ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan sürede olgunlaşır. Zeytin hasadında ürün toplama yöntemi yüzyıllardır hiç değişmedi elle toplama ve silkme yöntemleri kullanılır. Hasat dönemi Kasım ve mart ayları arasındadır. Genel yöntem silkme yöntemidir. Elle toplamada , sağma veya taraklama yöntemi , yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır.
Ancak en değerli yöntem elle toplama yöntemidir. Meyve zarar görmemişse günlük ortalama 9-10 kg zeytin toplanabilir. Bu yöntem en iyi kalitede zeytinyağı üretimi için kullanılır.
Işıl işlem görmeden meyvesinden yağ çıkartılan zeytinyağı kültüründe binlerce yıldır değişmeyen bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun sebebi zeytinyağının , zeytinlerin soğuk preslerden geçirilmesiyle elde ediliyor ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden buğun Oratadoğu ‘da rastlanan zeytinyağı üretme yöntemiyle 6000 yıl önceki zeytinyağı üretme yöntemi arasında neredeyse fark yoktur : Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En son aşama ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. Yy başlarında ise teknolojinin geliştirilmesiyle hidrolik press makinalarına geçiş yapıldı. Bugün hidrolik press makinalarının yanı sıra merkez kaç kuvvetiyle zeytinyağı elde edilen makinalarda kullanılmaktadır. Bu makinaların içinde en yaygın olanı ise " Kontinü Sistemidir”
Kontinü sisteme ayrıca tam otomatik sistem de den,r. Önce zeytinler cinslerine göre ayrılırlar. Huni adı verilen derin bir çukura dökülen zeytinler yapraklarından ayrılır, daha sonra kırıcıda ezilip kırılır (makinanın en büyük özelliği ortalama 3000 devirde zeytin çekirdeğini un gibi yapmasıdır) Buradan çıkan hamur , karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılıp , yağ filtre tankına alınır ,son tortuları alınıp dinlenme tankına alınır. Buradan doğal yağgüğümlere , cam şişelere , tenekelere alınır. Yağdan geride kalan pirina tekrar öğütülüp sabun yapımında kullanılır. Pirina sosasına pelet denir ve yakacak yakıt olarak kullanılır
Zeytinyağında kalite
Kaliteli zeytin yağının en büyük sırrı hasat sonrası çok hızlı biçimde işlenmesi gerekir çünkü zeytin çok bekletilirse fermante olur bu da zeytin yağının kalitesini düşürür. TSE ‘ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır.
2- Doğal ( Hafif Kusurlu )
3- Doğal Birinci ( Hafif Kusurlu )
4- Lampant ( Kusurlu )
Zeytin yağında renk, koku, tat değerlendirmesini yapan eksperler ( uzmanlar ) vardır. Uzmanlar yağın organoleptekini şu parametrelere göre belirler ; Taze , yakıcı , acı ,meyvemsi ,tatlı , kekremsi veya küflü ,rutubetli sirkemsi , ekşi , çamurlu ,metalik , yanık ,karasu ,tuzlu , kurtlu
Türkiye ‘de kaliteyi TSE (TS341) BELİRLER. Denetimi Gıda Tarım ve hayvancılık Bakanlığı , Türk Gıda Kondeksine göre yapar. Türkiye ‘de kişi başına tüketim yıllık 2 kg’dır.